Che cos’è il “pulled pork”?

Il pulled pork arriva dagli Stati Uniti, più precisamente dal North Carolina, ma si è subito diffuso in tutto il mondo, con un enorme successo anche in Italia. Si tratta del gustoso e succulento maiale sfilacciato, letteralmente “maiale tirato”, dal caratteristico sapore di affumicato perché cotto al barbecue per diverse ore a bassa temperatura e poi inserito nel tipico panino all’americana.

In genere viene ricavato dalla spalla o dalla coppa del maiale, tagli che permettono di ottenere la particolare consistenza e morbidezza. Si cosparge il pezzo di carne intero con un mix di spezie e aromi prima della cottura per conferire quel gusto che lo contraddistingue, e infine aggiunta la distintiva salsa barbecue dopo la sfilacciatura. Viene tipicamente degustato all’interno del soffice panino da burger americano insieme a cavolo e carote, abbinamento dal sapore inconfondibile e tanto apprezzato ovunque.

La ragione del suo successo è proprio il suo gusto delicato ma deciso, di speziato e affumicato, dalle note dolciastre, grazie alla marinatura in un mix di spezie e aromi dai sapori non invadenti ma contrastanti. Troviamo infatti sia la paprika dolce che affumicata, zucchero e sale insieme, e ancora il sapore pungente della senape con pepe, aglio e origano, ma unitamente alla dolcezza dell’anice e del coriandolo.

Questo mix, chiamato dry rub, viene usato per cospargere la spalla di maiale intera, che viene massaggiata e ricoperta interamente con questo composto. La spalla viene poi cotta sul barbecue (quello con il con coperchio, da non confondere quindi con la griglia) tramite cottura indiretta, metodo ottimale per garantire che la cottura sia uniforme e si evitino bruciacchiature indesiderate. Sul fondo viene riposta una vaschetta di alluminio per raccoglierne i succhi e si procede con una prima cottura a 150°C per circa due ore, fino a quando il rub non avrà formato la caratteristica crosticina.

A questo punto si mette la spalla dentro la vaschetta con i suoi succhi raccolti, si chiude tutto con la carta stagnola e si prosegue la cottura per oltre 6-8 ore a temperatura bassa di 110°C. La sua peculiarità è la sfilacciatura, che viene eseguita a cottura terminata, che mantiene la carne tenera e succosa, grazie alla cottura lenta al barbecue all’interno dei suoi liquidi. La tipica salsa barbecue dà il tocco finale e personalità, composta con zenzero, aceto di mele e ketchup, amalgamata alla carne sfilacciata che la assorbe in parte, acquistando un sapore davvero strepitoso, che lo rende il Re del barbecue americano. In Italia è arrivato con il diffondersi dello stile “steakhouse” e ha acquistato sempre più successo, specialmente tra gli amanti dello “street food”, il cibo di strada semplice e veloce venduto da ambulanti, che si distingue per la sua qualità e tipicità.

Dal punto di vista nutrizionale, il “Pulled pork” è un pasto completo e meno calorico di quel che si pensa: con appena 233 kcal per 100 grammi, si ottengono 6 grammi di carboidrati, 28 grammi di proteine nobili e 11 grammi di grassi essenziali, comprendo quasi la metà del fabbisogno giornaliero di proteine e grassi. Insieme al pane e alle verdure, apporta la giusta porzione di carboidrati complessi, vitamine, minerali, fibre e antiossidanti. Per non parlare di tutte le proprietà e la bontà della carne suina, che insieme a spezie ed aromi formano una combinazione formidabile di gusto e salute.

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