Come si fanno un salame, una coppa o un prosciutto? La domanda non è così banale e sono ancora in molti a domandarsi come nascono i salumi che mettiamo sulle nostre tavole da secoli. Scopriamo insieme allora come si producono i salumi della nostra tradizione gastronomica.
L’arte della norcineria ha origini molto antiche e si sviluppa allo scopo di conservare la carne per periodi molto lunghi. In pratica consumiamo prosciutti e insaccati fin dai tempi degli etruschi e dei romani, mentre già l’uomo del Paleolitico aveva sviluppato la capacità di conservazione di un alimento così prezioso per lui, quale è la carne.
Per definizione, un salume è un alimento a base di carne cotta o cruda, con l’aggiunta di sale, grasso animale, erbe e spezie. Il termine comprende salumi, insaccati e prosciutti tipici italiani, suddivisi in prodotti crudi stagionati e prodotti cotti.
I salumi insaccati si preparano impastando le carni appositamente selezionate e tritate insieme a grasso, aromi, spezie varie a seconda del prodotto tradizionale e sale. L’impasto così conciato viene insaccato in un budello per la successiva conservazione. La lavorazione varia a seconda del prodotto. La mortadella ad esempio viene sottoposta a cottura in stufe ad aria secca per alcune ore, o perfino per alcuni giorni per quelle più grandi.
Il salame invece è un salume insaccato che non viene cotto, per cui per poter essere conservato viene sottoposto a stagionatura in ambiente controllato per periodi più o meno lunghi affinché si abbia la formazione dei sapori e profumi tipici.
I salumi non insaccati derivano dai muscoli interi, in cui la presenza di grasso è fondamentale per una buona riuscita del prodotto. La coscia intera del maiale, ad esempio, viene utilizzata per la produzione del prosciutto. Le cosce vengono massaggiate a lungo con il sale, lasciate a riposo e poi lavate, spazzolate, asciugate e controllate per riscontrarne eventuali difetti.
A questo punto vengono lasciate stagionare per 8-16 mesi, fino anche a oltre 24 mesi finché non acquista le caratteristiche organolettiche peculiari che lo hanno reso famoso in tutto il mondo. Durante la stagionatura viene fatta la “sugnatura”, cioè la copertura delle parti muscolari con una miscela composta di grasso di maiale, sale e pepe macinato, che aiuta la maturazione del prodotto evitando che secchi troppo.
Il prosciutto cotto invece viene sottoposto appunto a cottura. Le cosce di maiale vengono schiacciate e salate con una salamoia contenente sale e aromi. Dopo di che avviene la massaggiatura, detta zangolatura, per distribuire in modo uniforme la salamoia nei tessuti, la pressatura in stampi e la cottura in forni a vapore.
Che siano insaccati, crudi, cotti o stagionati, i nostri salumi hanno tutti un fattore in comune: essere fatti perlopiù di carne suina selezionata di ottima qualità, disponibile per lungo tempo, così da avere proteine buone, vitamine e minerali essenziali, concentrati in pochi grassi e a bassissimo contenuto calorico.
