Si parla tanto di contraddizioni in termini come gli “affettati vegetali”, tanto che oggi se ne trovano moltissimi in commercio. Ma cosa si intende veramente con questo termine e in cosa si differenziano dai veri salumi di carne? E soprattutto, è vero che sono meglio per la salute?
Con “affettato” vegetale si intende un prodotto che tenta di imitare il tradizionale affettato di carne, ma la carne non c’è, essendo completamente a base di glutine di frumento e di legumi. Il glutine è il vero protagonista degli affettati vegetali, perché fa da legante, rendendo l’impasto omogeneo. Invece i legumi più usati sono la soia, i ceci e il lupino. Questi vengono riscaldati, schiacciati e decorticati per ottenere i fiocchi, che vengono sgrassati con esano, un solvente prodotto dalla raffinazione del petrolio, poi eliminato col vapore ma di cui restano comunque tracce.
La lavorazione è molto complessa e prosegue con macinazione, estrusione o concentrazione della farina. Tutti questi procedimenti hanno il fine di estrarre la proteina destrutturata, che ha una consistenza elastica e viscosa in modo da ricordare un vero affettato di carne. I processi prevedono l’utilizzo di temperature molto elevate, di circa 140°/180°C, che impoveriscono dal punto di vista nutrizionale la materia prima di partenza. Inoltre vengono impiegati molti oli, come oli di semi, di girasole, di cocco e di palma, che rendono il prodotto molto più grasso di quello vero.
Vengono usati anche sciroppi dolci per dare sapore e cercare di riprodurre il più possibile quello dell’affettato di salume di vera carne. Il muscolo di grano è un altro impasto usato per produrre affettati vegetali e contiene glutine e farina di legumi insieme, in prevalenza soia e lenticchie. Questi vengono impastati con aromi vari e coloranti di origine sintetica o naturale come quelli derivanti dal pomodoro e dal succo di barbabietola, per riprodurre ad esempio il colore del prosciutto cotto e della bresaola. I coloranti non sono gli unici ingredienti che vengono addizionati. Purtroppo la lista di additivi è lunga e molti sono di sintesi, come addensanti, emulsionanti e oli raffinati.
Vien da sé che si tratta di prodotti altamente manipolati, poveri dal punto di vista nutrizionale, con poche proteine, carente di amminoacidi essenziali e con troppi grassi, sale e carboidrati, specialmente amidi. Sono dei veri e propri prodotti iper-processati e nutrirsi di questi artefatti non fa per niente bene alla salute.
Un vero salume di carne invece è prodotto con ingredienti genuini secondo la tradizione, senza alcuna controindicazione per la salute se consumato nelle giuste quantità e all’interno di una dieta equilibrata. Il rischio di abusare di questi elaborati è molto alto, specialmente nelle diete vegane in cui vengono consumati come sostituti della carne, fregiandosi della dicitura di “cibo sano”.
Meglio dunque la giusta quantità di un salume tipico prodotto seguendo una tradizione millenaria, ricco di sapori, di muffe benefiche derivate da una sapiente stagionatura, nutriente, proteico, col giusto apporto di grassi essenziali e composti bioattivi benefici, o un affettato vegetale, iper-trasformato, frutto di intense lavorazioni industriali, nutrizionalmente povero, pieno di additivi e dal sapore discutibile?
A voi la scelta.
