C’è ancora troppa disinformazione attorno ai nitriti e nitrati, nonostante l’argomento sia stato trattato ampiamente da molti esperti. Spieghiamo allora nuovamente perché la paura verso queste sostanze è ingiustificata, in quanto in realtà nitriti e nitrati possono svolgere un ruolo fondamentale per la protezione della nostra salute.
I nitrati e nitriti infatti vengono utilizzati nella conservazione dei prodotti a base di carne, come i salumi e gli insaccati, perché impediscono lo sviluppo di microrganismi patogeni anchemolto pericolosi, come il Clostridium botulinum, che causa il botulismo, una tossinfezione mortale per l’uomo. A fronte di questa fondamentale azione protettiva, le normative europee permettono il loro utilizzo in quantità sicure per l’uomo, oggi ulteriormente abbassate a 70 mg/Kg di nitriti (55 mg/Kg nei prodotti sterilizzati) e 90 mg/Kg di nitrati.
Questi valori sono molti bassi, se pensiamo che invece nelle verdure, come spinaci o lattuga, i nitriti e nitrati raggiungono valori 10 volte superiori, dell’ordine di 2000-7000 mg/Kg. Da una parte quindi, l’industria alimentare si impegna a contenerli, imponendo dosi massime consentite, dall’altra verdure come bietole, sedano, rape, spinaci, ravanelli, lattuga, finocchio, verza, zucchine oltreché l’acqua potabile, ne sono pieni. Il corpo riceve infatti circa il 93% di nitrati solamente attraverso il consumo di verdure, essendo l’assunzione nelle carni in quantità notevolmente più bassa.
Ma perché questa paura nei loro confronti? In realtà, non sono i nitrati e i nitriti di per sé ad essere dannosi, ma la loro trasformazione in nitrosammine, il cui consumo eccessivo e prolungato può aumentare il rischio di tumori dello stomaco e all’esofago. Questa trasformazione avviene spontaneamente nell’organismo umano per azione del metabolismo: in pratica, i nitrati possono essere trasformati in nitriti attraverso la saliva e successivamente i nitriti combinarsi nello stomaco con le ammine delle proteine, creando appunto le nitrosammine.
Fortunatamente, esistono tanti modi per impedire questa reazione. È stato dimostrato infatti che la vitamina C inibisce la formazione di nitrosammine e per questo viene spesso aggiunta in combinazione ai nitrati e nitriti negli insaccati industriali, indicata in etichetta come “acido ascorbico”. Nelle verdure invece l’acido ascorbico è già naturalmente presente, annullando per questo ogni potenziale effetto negativo.
Inoltre, nuovi studi attribuiscono a queste sostanze anche importanti funzioni fisiologiche nel nostro organismo, come l’abbassamento della pressione sanguigna, grazie alla loro attività antiossidante e antinfiammatoria, la guarigione delle ferite, il miglioramento dei livelli di glucosio nel sangue, la riduzione dei trigliceridi, la prevenzione della perdita della memoria e il miglioramento della salute cardiovascolare, allontanando il rischio di aterosclerosi, ischemia e infarti.
Vien da sé che i timori verso queste sostanze sono totalmente infondati, come gli studi del passato che hanno portato alla decisione OMS/IARC, risalente a ormai quasi dieci anni fa, che si sono limitati alla sola valutazione dei rischi di cancerogenesi, senza tenere in considerazione i rilevanti benefici. Scatenando così un polverone mediatico e l’immotivata demonizzazione dei consumatori di alimenti nobili come salumi e insaccati.
