Carne di maiale, protagonista del Natale

La carne di maiale è protagonista indiscussa di molte tradizioni culinarie natalizie, non solo in Italia, ma in gran parte del mondo. Essa simboleggia prosperità, abbondanza e buon auspicio per l'anno nuovo.

Quando pensiamo al Natale, oltre alle luci scintillanti e ai doni, la prima immagine che ci viene in mente è quella della tavola imbandita, carica di piatti della tradizione, attorno alla quale ci riuniamo, avvolti dal calore e dall’affetto della famiglia. In questa cornice, la carne di maiale è protagonista indiscussa di molte tradizioni culinarie natalizie, non solo in Italia, ma in gran parte del mondo. Essa simboleggia prosperità, abbondanza e buon auspicio per l’anno nuovo.

Il maiale, essendo un animale ben nutrito, rappresentava infatti la possibilità di affrontare l’inverno senza privazioni, considerato un vero e proprio cibo “festivo”. Anticamente, l’uccisione del maiale avveniva appositamente nei mesi invernali, poiché il clima freddo permetteva di conservarne le carni più a lungo; e proprio il Natale era l’occasione perfetta per consumare alcune delle sue parti più pregiate.

In Italia, ad esempio, non possono mancare durante le Feste natalizie il cotechino o lo zampone con le lenticchie, un piatto associato al Natale per eccellenza, consumato tradizionalmente la notte di Capodanno. La differenza tra cotechino e zampone sta principalmente nel rivestimento, mentre l’impasto interno è molto simile.

Il cotechino è insaccato in un budello naturale (o sintetico), che può essere ricavato dall’intestino del maiale, mentre per lo zampone l’impasto viene insaccato all’interno della pelle della zampa anteriore del maiale, che viene sigillata all’estremità. Per cui lo zampone è subito riconoscibile per la caratteristica forma della zampa, ma in entrambi troviamo un mix di carne di maiale macinata, cotenna e grasso, insaporito con spezie come pepe, noce moscata e chiodi di garofano.

Entrambi vengono serviti con lenticchie, simbolo di fortuna e denaro, oppure purè di patate e spinaci. La leggenda narra che mangiare una porzione di lenticchie il 31 dicembre porti soldi per tutto l’anno. Oltre a questa credenza, l’abbinamento con le lenticchie è ottimale anche per incrementare l’assorbimento del ferro totale del pasto. Nelle lenticchie, infatti, come negli spinaci, è presente il ferro non eme, poco biodisponibile, ma l’associazione con la carne di maiale, che contiene “meat factors”, fattori che aumentano la biodisponibilità del ferro non eme dei vegetali, consente di massimizzare l’assorbimento del ferro del nostro organismo.

Un altro piatto molto elegante e saporito è l’arista di maiale al forno, perfetto per il pranzo di Natale, che consiste nel lombo di maiale marinato con rosmarino, aglio, vino bianco e spezie, cotto lentamente in forno e accompagnato da un contorno di patate o verdure arrosto. Ma se vogliamo spostarci dall’Italia e andare in Europa, troviamo il Kassler Braten in Germania, che è un arrosto di maiale affumicato servito con crauti e patate, una scelta classica per i cenoni natalizi tedeschi, dove l’abbinamento con i crauti simboleggia prosperità e salute. Oltre al significato simbolico, l’associazione con i crauti consente in realtà di digerire meglio il pasto, grazie al loro tocco di acidità, cosa gradita in vista delle abbuffate natalizie.

Nel Regno Unito invece troviamo il Roast Gammon, che è un arrosto di prosciutto glassato con miele, senape e spezie, servito durante i pranzi natalizi. La glassa è fondamentale per creare il contrasto dolce-salato che caratterizza il piatto e questa sensazione appaga la successiva voglia di dolce, aumentando il senso di sazietà e invogliando a mangiare meno. Quindi la glassa dolce può essere vista anche come una strategia per evitare di abbuffarsi di dolci a fine pasto.

Se ci spostiamo invece fuori dal vecchio continente, approdando ad esempio in Messico, troviamo la Pierna Adobada, la coscia di maiale marinata in una salsa speziata a base di peperoncino, aglio e succo di agrumi. Questo è un piatto tipico dei pranzi natalizi messicani e per i suoi colori vivaci rappresenta il calore e la convivialità (quest’ultima a sua volta un toccasana per la salute, sia fisica che mentale) tipica delle celebrazioni del Sud America. L’abbinamento con il sapore pungente degli agrumi e la piccantezza delle spezie bilancia il piatto, rendendolo equilibrato, nutriente e digeribile. Altri ottimi accompagnamenti sono le castagne, purea di mele e spezie come la cannella, che arricchiscono i sapori senza sovrastare la carne.

E c’è persino chi utilizza il maiale nei dolci: in alcune zone del Nord Europa e del Sud Italia, il grasso di maiale, lo strutto, era un ingrediente base nella preparazione di una grande varietà di dolci natalizi. Chi oggi lo utilizza ancora al posto del burro, mantiene vive le ricette autentiche tramandate da generazioni, oltre a rendere i dolci più croccanti e friabili e dal sapore ricco e particolare. Da non dimenticare infine un buon vino rosso strutturato, che si sposa perfettamente con arrosti e cotechino.

Buon Natale a tutti!

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