La comunicazione inviata ai fornitori dal macello Mec-Carni di Marcaria rende ormai evidente ciò che molti temevano: la nuova formula di classificazione delle carcasse suine, applicata a partire dal 19 gennaio 2026 in attuazione della Decisione di esecuzione (UE) 2025/122, è ormai un fatto compiuto. Una decisione che, però, solleva interrogativi seri sia sul metodo adottato sia sulle conseguenze economiche per gli allevatori.
A questo si aggiunge un ulteriore elemento di forte criticità, troppo poco evidenziato nel dibattito pubblico: l’applicazione concreta della nuova formula impone di fatto l’eliminazione di sugna e diaframma residuo nella presentazione della carcassa, con un impatto diretto sul peso rilevato e quindi sulla resa riconosciuta.
Una scelta che appare tanto più discutibile se si considera che la stessa Decisione di esecuzione (UE) 2025/122 consente esplicitamente, in regime di deroga, che sugna e diaframma possano rimanere sulla carcassa, come peraltro avviene storicamente in Italia. Non si tratta dunque di un obbligo imposto dall’Unione Europea, ma di una interpretazione restrittiva e penalizzante adottata a livello nazionale e di stabilimento, i cui effetti economici ricadono interamente sugli allevatori.
Dal punto di vista strettamente tecnico, la riduzione del 2% applicata per il passaggio dal peso caldo al peso morto freddo è formalmente corretta. Su un suino pesante da circa 170 kg, il calo fisiologico di peso è nell’ordine dei 4 kg, un dato noto agli operatori e coerente con la letteratura tecnica. Sotto questo profilo, quindi, il principio non è contestabile.
Il problema, tuttavia, non è il principio teorico, bensì l’effetto economico concreto che questa nuova impostazione produce a valle. La revisione delle rese — con il passaggio dall’82% all’80%, dall’81,5% al 79,5% e dall’81% al 79% — determina una minor entrata per l’allevatore stimabile tra i 6 e i 7 euro a capo. Una riduzione tutt’altro che marginale, soprattutto in una fase in cui i margini degli allevamenti sono già fortemente compressi dall’aumento dei costi di produzione, dall’instabilità dei mercati e dalle persistenti emergenze sanitarie.
Ciò che rende la vicenda particolarmente grave è però il percorso decisionale seguito. La modifica della formula di classificazione è stata definita e condivisa nell’ambito del Gruppo Merceologico Macellazione di ASSICA, senza un reale e preventivo coinvolgimento dell’intera filiera produttiva. Un passaggio che appare quantomeno discutibile se si considera che la filiera aveva sottoscritto un contratto di filiera proprio a Mantova, basato su equilibri economici e presupposti tecnici che oggi vengono modificati unilateralmente.
In altre parole, si è intervenuti su uno degli elementi più sensibili della remunerazione dell’allevatore — la resa — senza un confronto trasparente con chi quella resa la subisce direttamente. Il rischio è evidente: si mina la fiducia tra gli anelli della filiera e si svuota di significato lo strumento del contratto di filiera, che dovrebbe garantire stabilità, condivisione delle regole e corresponsabilità delle scelte.
La sensazione, sempre più diffusa tra gli allevatori, è che ci si trovi di fronte all’ennesima decisione calata dall’alto: tecnicamente difendibile sulla carta, ma economicamente sbilanciata nella realtà.
Se davvero l’obiettivo dichiarato è garantire uniformità di classificazione e rispetto dei disciplinari DOP e IGP, allora non si può prescindere da un confronto serio, preventivo e paritario con tutta la filiera produttiva.
Denunciare questa dinamica non significa opporsi alla normativa europea, ma pretendere trasparenza, concertazione e rispetto degli impegni sottoscritti. In assenza di questi presupposti, a pagare — ancora una volta — sono sempre gli stessi: gli allevatori.
