Capita spesso che i salumi vengano indicati come degli alimenti malsani perché frutto di lavorazioni della carne al fine di mantenerla a lungo nel tempo. Ma è davvero così? In realtà c’è un po’ di confusione in merito, in quanto c’è differenza tra un alimento “processato” e uno invece “ultra-processato”. In base alla classificazione NOVA, i cibi “processati” vengono realizzati semplicemente con due o tre ingredienti e hanno subito una lavorazione come cottura e conservazione. In questa categoria rientrano quindi i salumi, insieme alle verdure e legumi in scatola, il pane, la birra e il vino.
Per questo i salumi vengono definiti come “carni processate” o “carni lavorate”, ma sono ben distinti dalla categoria dei cibi “ultra-processati”. Infatti questi sono frutto di lunghe lavorazioni industriali e contengono più di 5 ingredienti, tra cui additivi come stabilizzanti e conservanti, con lo scopo di imitare le qualità sensoriali di altri alimenti o di mascherare sapori e odori non desiderati. Ne sono un esempio le finte bistecche di soia o i veg burger, gli hamburger vegani, quindi prodotti fake che tentano di imitare (senza successo) quelli veri.
Siamo di fronte dunque a del vero e proprio “cibo spazzatura”, ultra-elaborato e iper-trasformato, il cui consumo eccessivo è stato associato a numerosi problemi di salute, come obesità, patologie cardiovascolari e cerebrovascolari, quindi ictus, infarti, ischemie e un rischio di mortalità più elevato. Ben lontani quindi dai nostri salumi genuini, frutto del savoir faire di artigiani, che impiegano semplici ingredienti come sale, pepe, erbe e spezie a seconda della ricetta, che vanta tradizioni millenarie e protetta da marchi DOP e IGP che ne garantiscono la qualità e salubrità.
E cosa dire a riguardo dei nitriti e nitrati nei salumi? La ricerca ha già dimostrato da tempo che non sono pericolosi, ma è sempre bene ribadirlo. Queste sostanze vengono aggiunte per proteggerci dallo sviluppo di microrganismi patogeni molto pericolosi, tra cui il Clostridium botulinum che causa il botulismo. Hanno funzioni specifiche nel nostro organismo per il corretto funzionamento di diversi processi, come la vasodilatazione e il controllo della pressione sanguigna, e per questo motivo la loro presenza negli alimenti è importante per la nostra salute.
Non si trovano solamente in salumi e insaccati, ma soprattutto nell’acqua potabile e nelle verdure come bietole, sedano, rape, spinaci, ravanelli, lattuga, finocchio, verza, zucchine in cui sono naturalmente presenti in quantità molto più elevate, con valori 10 volte superiori rispetto ai salumi, dell’ordine di 2000-7000 milligrammi per chilogrammo di prodotto alimentare. Nei salumi infatti vengono tenuti per scrupolosa sicurezza sotto determinati limiti di legge pari a 150 milligrammi di nitrito per chilogrammo e 150 milligrammi di nitrato per chilogrammo di prodotto. Vien da sé che queste soglie sono quindi assolutamente sicure per l’uomo.
Ma allora come mai vengono guardati come un qualcosa da limitare? Il motivo è la loro potenziale trasformazione nello stomaco in nitrosammine cancerogene, ma anche questo può essere evitato consumando gli alimenti che li contengono insieme ad altri ricchi di vitamina C, che impedisce questa trasformazione.
Insomma, non c’è nessun motivo per non consumare salumi ed è altamente improbabile che un alimento che consumiamo da secoli sia il responsabile delle patologie odierne. Pensiamo invece all’abbondanza di cibi ultra-processati moderni che invadono gli scaffali dei nostri supermercati, magari con improbabili etichette a semaforo che ingannano il consumatore, e poniamoci seriamente delle domande.
