LA CRISI DEL PROSCIUTTO DOP PARMA (E SAN DANIELE)

Nella precedente newsletter Assosuini aveva presentato alcune proposte che qui riproponiamo:

RICHIESTA DEROGA AI DISCIPLINARI PROSCIUTTI E SALUMI DOP PER IL PESO MASSIMO DEI SUINI VIVI AVVIATI ALLA MACELLAZIONE ( e i requisiti qualitativi per la stagionatura possono solo che migliorare).

2 RICHIESTA DEROGA AI DISCIPLINARI  SALUMI DOP  PER POTER CONGELARE PROSCIUTTI CRUDI E SALUMI DOP (mercato del Prosciutto di Parma disastroso…bisognerebbe togliere dal mercato 1 milione di cosce stagionate).

ATTIVAZIONE AMMASSO AGEVOLATO CARNI SUINE SE CALA OLTRE IL 15% IN NUMERO DEI SUINI MACELLATI SETTIMANALMENTE E/O SORGONO TROPPI PROBLEMI DI LOGISTICA (trasporti in primis..) .

Abbiamo quindi deciso di dedicare un’uscita alla crisi della salumeria Dop e soprattutto del Prosciutto Crudo Dop, in primis Parma.

Abbiamo posto le stesse domande a tutti gli attori della filiera suina, cioè allevatori, macellatori, prosciuttifici, GDO ed intermediari. Queste sono state le risposte che ci sono state recapitate, che riportiamo integralmente, in forma anonima laddove richiestoci dagli interlocutori.

                                           

DOMANDE

Secondo la Sua opinione, quali sono le cause dell’attuale situazione di mercato del Prosciutto di Parma?

 

Roberta Chiola, allevatore. “Era già un mercato in bilico e appena c’è stata una nuova difficoltà il mercato si è inchiodato. Causa: gestione miope, piccola. I produttori si fanno i propri interessi e non si è mai puntato fortemente sull’export (vedi Cina).”

 

Alberto Cavagnini, allevatore. “Incapacità di venderlo all’estero e di valorizzarlo (export). Basta guardare quello spagnolo.”

 

Enrico Cerri, allevatore. “A) Le situazioni di estrema criticità che stanno vivendo le Dop Parma e San Daniele sono a mio avviso da imputare a :

 

1) Il decreto di lockdown adottato dal governo per arginare l’epidemia ha provocato la chiusura totale di tutto il canale  a servizio dell’ Horeca e dell’export questo ha comportato una drastica riduzione, in alcuni casi anche la chiusura temporanea, della attività  dei prosciuttifici e dell’industria di trasformazione  che hanno come clientela principale il canale Horeca, export e dettaglio di alta qualità. Sono sopratutto aziende di piccole e medie dimensioni prive del reparto di affettamento, che hanno puntato da sempre all’alta qualità del prodotto e che vendono il prosciutto intero o disossato nei canali di vendita sopra citati . Questa situazione ha portato  ad un crollo della domanda del prosciutto fresco pari a minimo al 30%( della domanda intendo non certo del consumo) , di conseguenza i macelli si sono visti costretti a ridurre le macellazioni per impossibilità di collocare il prodotto  sul mercato, per la prima volta nella storia , a mia memoria , l’industria di macellazione è stata costretta ad una drastica riduzione della produzione pur avendo un bilancio settimanale positivo , nella normalità succede esattamente il contrario. I devastanti riflessi sul sistema allevatoriale li stiamo già osservando, dal crollo verticale delle quotazioni al sistematico rinvio dei carichi già programmati con l’impossibilità di restare all’interno dei limiti di peso imposto dal regolamento delle Dop   all’innesco infine di tutta una serie di problematiche che vanno da quello finanziario a quello di carattere sanitario e di rispetto delle normative vigenti per quanto riguarda il benessere animale.”

 

Macellatore 1. “Attualmente vedo più cause in concomitanza che hanno determinato questa crisi:

 

-chiusura della Ristorazione, BAR, HoReCa in generale…questi attori in particolare sono grandi consumatori di Prosciutto, ma non solo, e dunque non bastano ‘’le vaschette’’ del supermercato a colmare il vuoto di domanda portato dalla chiusura dei pre-citati attori (100 vaschette saranno circa 2 prosciutti Crudi) ecco da dove parte, dal mio punto di vista, la crisi dello stagionato, senza dimenticare l’export.

 

-la attuale domanda di cosce fresche è in calo dovuto ad una serie di chiusure da parte di prosciuttifici in zone tipiche, dovute anche alla mancanza di personale a seguito della crisi sanitaria. Basti pensare che anche un semplice raffreddore adesso non permette di recarsi in luogo di lavoro e dunque crisi di personale addetto. Dai prosciuttifici non escono cosce stagionate, non possono entrare nuove cosce fresche, inoltre i prosciuttifici non possono permettersi una esposizione ad acquistare nuove cosce fresche senza avere un cash flow dato dalla vendita di stagionato.

 

-la produzione suinicola è tarata su quantitativo importante, in quanto la parte allevamento ha adeguato la propria produzione in base a quella che era la richiesta degli ultimi anni (fino a non troppo tempo fa la domanda di esportazione di carne suina era decisamente alta, anche dovuta al caso Cina quindi domanda molto superiore al fabbisogno interno); questo fa sì che vi sia un grande quantitativo di cosce fresche da piazzare; non dico che i suini siano al pari della produzione del Latte, che se non viene munto la vacca muore, ma nemmeno si può pensare di tenere il suino all’ ingrasso per troppi mesi. Sarebbe un danno per l’intera filiera. Il calo del numero di suini macellati farà sì che il Peso dei suini salirà, in quanto verranno lasciati indietro suini già pronti per la macellazione, si ripercuoterà in uno sforamento del peso idoneo alla DOP al momento della macellazione.”

 

Macellatore 2 “La causa principale della crisi attuale di mercato è il mercato stesso che risente sempre e per ogni prodotto dell’andamento di un numero sterminato di fattori e ancora di più ora per effetto della globalizzazione.

Il Covid19 è stato solo il detonatore che ha fatto esplodere tutte le contraddizioni che ormai caratterizzano la filiera del suino pesante italiano (DOP).

Le scellerate politiche di gestione della DOP inevitabilmente hanno contribuito a indurre una situazione di crisi profonda e forse ireversibile della filiera del suino italiano e l’attuale vicenda sanitaria mondiale ha accelerato questo processo.

La dimostrazione ineluttabile della serie infinita di errori commessi nella gestione della filiera sta nel fatto che si è creata la necessità di ricorrere alla magistratura per risolvere le questioni, per altro assurde, sollevate dai segmenti stessi della filera.

Quando ciò accade il settore, qualunque settore, è condannato alla decadenza.”

 

Macellatore 3 “Buongiorno, per quanto rigurda la prima domanda rispondo che la causa principale della situazione attuale in cui versa il mercato della Dop e’ una mancata assenza della domanda causa chiusura del canale horeca  ed export in paesi importatori che ha implicato come dicevo prima un crollo della domanda di prodotto stagionato e conseguente crollo dei prezzi del prodotto fresco.”

 

Macellatore 4Il blocco completo della ristorazione, bar, turismo estero finanche l’esportazione, contribuisce ad appesantire il magazzino già pesante ad inizio anno.

 

Prosciuttificio (Parma)  “Dipendono quasi esclusivamente dal COVID19 e da

come sono cambiate le abitudini dei consumatori, file infinite distanziamento ecc.,

se si ritorna alla normalità presumibilmente si tornerà a vendere prosciutto

stagionato.

Altro elemento che condiziona fortemente l’offerta di prodotto è la scarsità di flusso finanziario sul settore del prosciutto crudo che il sistema bancario offre.”

 

Prosciuttificio (San Daniele)  “In relazione alla prima domanda, la causa dell’attuale situazione della crisi del mercato del prosciutto DOP è la non programmazione adeguata in termini quantitativi e qualitativi del prodotto a discapito di prodotti sostitutivi al prosciutto DOP.”

 

GDO – Vincenzo Giuliani, responsabile prodotti da banco Conad  “La crisi attuale

ha diverse componenti. Veniamo da un anno in cui i prezzi dello stagionato sono

crollati a fronte di un fresco che aveva avuto prezzi molto alti, questo ha generato

perdite nell’anno passato rilevanti. A questo si è sommato un irrigidimento del

sistema creditizio anche a seguito di alcuni noti crac del settore. A questa situazione

già grave si è aggiunta oggi la crisi post Covid: il mercato dell’horeca e dei

grossisti sono fermi. Questo mercato per alcuni prosciuttifici era rilevante.

L’export ha rallentato per i noti motivi. Rimane solo il mercato retail  dove il banco

taglio si sta fermando, mentre l’affettato cresce del 28,7% e quello dei tranci del

45%. L’affettato su Parma pesa meno del 20%, i tranci quasi zero, quindi non

possono compensare la perdita di tutti gli altri mercati, oltre alla considerazione

che gli stagionatori che non hanno l’affettamento (la maggioranza) sono sottoposti

all’acquisto speculativo dei grandi affettatori industriali.”

 

Augusto Bianchet, broker prosciutto dal 1978 “Paghiamo ancora in Europa l’incontrollato aumento del 50% del prezzo avvenuto negli anni 2016.2017.2018..(In quei tre anni, il Parma è passato da 6 a 10 € al kg e la GDO europea ci ha lasciati a casa). Trattasi di un aumento incontrollato che a mio avviso ci sta ancora lasciando fuori da grandi gruppi europei.

Cattiva immagine acquistata ed inerente agli scandali degli ultimi 3 anni..

Scarsa propensione all’export delle aziende produttrici in quanto mediamente molto piccole..

Gestione politica e non manageriale dei Consorzi, per una visione maggiormente commerciale e non statica.”

Intermediario prosciutti  “Le  alte quotazioni raggiunte dal prodotto stagionato negli ultimi anni hanno interrotto le attività promozionali presso la Gdo e inoltre un riscontro qualitativo al di sotto delle aspettative dato dalla bassa stagionatura raggiunta ha permesso l’inserimento di prodotti alternativi su mercati non qualificati, la pubblicità negativa subita dal Parma Dop a seguito dello scandalo del verro Danese ha generato molti sospetti nel consumatore finale e vanificato tutto il lavoro di anni  di comunicazione in termini di certezza date dalle Dop, e non da dimenticare anche l’aspetto negativo dato dalla cattiva interpretazione per l’uso di suini pesanti per le Dop.”

 

Luca Faccini Intermediario cosce “Secondo la mia opinione le cause del mercato delle DOP è dato da diversi fattori: purtroppo si produce un prodotto che non sempre si presenta con l’identità e la qualità di cui deve contraddistinguersi, è brutto ammettere che abbiamo una produzione che in termini di qualità è troppo mediocre, sia da parte dei prosciuttifici, tranne qualche azienda di stagionatori, ed è dato anche da materie fresche di scarsa qualità con enormi problemi dati da: genetiche e alimentazioni che comportano ad avere carni che non si contraddistinguono dai prosciutti esteri perciò abbiamo il maiale per la DOP ma non tutti sono qualificati per questo pur portando un tatuaggio, in quanto avendo carni con sfesature e grassi nature…. Si pensi che per una selezione attenta non si supera il 30% di materie di prima scelta concludo col dire che serve migliorare e spingere verso la GDO un prodotto superiore.

 

Mediatore suini  “   Il problema viene da lontano, ( prosciuttopoli), si fossero

fatti gli opportuni controlli in modo Rapido, non saremmo arrivati a questa situazione.

Quali correttivi ritiene necessari nel breve e quali nel lungo periodo?

 

Roberta Chiola, allevatore. “Dovremmo potenziare la vendita in vaschetta visto che i banchi vendita sono chiusi. Quindi affettamento anche in altre parti fuori zona tipica e affettare direttamente nella GDO. Usare le cosce come carne fresca o come trito per salami o come prosciutto cotto.

Migliorare marketing, pubblicità, usare agenzie pubblicitarie forti. Fare attività all’estero come consorzio e non come azienda privata..”

 

Alberto Cavagnini, allevatore. “Valorizzazione all’estero, è tutto collegato con export. Diminuire la possibilità di stagionare prosciutto estero in termini numerici (quote).”

 

Enrico Cerri, allevatore. “Se non si interviene immediatamente con un piano straordinario a supporto delle Dop e di tutta la filiera  , le conseguenze  potrebbero essere letali. Vista l’eccezionalità la gravità e la rapidità della crisi in atto lo Stato deve farsi promotore di un intervento straordinario a sostegno della filiera. Di seguito elenco una serie di interventi che , a mio avviso , potrebbero sostenere il comparto :

1) Un intervento statale con una dotazione di 50 mln di euro , atti a acquistare il 20% dei prosciutti freschi immessi sul mercato per un minimo di 6 mesi. Questa misura darebbe respiro al settore andando a riequilibrare la domanda con l’offerta e dando anche la possibilità alle aziende di trasformazione che in questo momento sono praticamente ferme ad avere un serbatoio di approvvigionamento della materia prima per quando il mercato tornerà nella normalità .

2) Ad una drastica riduzione della vendita del prosciutto disossato è corrisposto un eccezionale aumento delle vendite del prosciutto affettato attraverso la Gdo. Questo fatto ha portato ad una drammatica sperequazione tra le industrie di trasformazione. Le piccole e medie aziende votate alla vendita del prosciutto disossato od intero attraverso i canali attualmente chiusi , sono in estrema difficoltà, alcune anche a rischio chiusura se la crisi sanitaria dovesse continuare per qualche mese ; mentre le aziende , di solito quelle di grandi dimensioni, che riforniscono la Gdo con il prodotto affettato vedono il proprio fatturato aumentare anche del 50% senza tra l’altro nessuno sforzo promozionale. Per ovviare a questa anomalia e per aiutare quelle aziende che oggi si trovano in estrema difficoltà , bisognerebbe intervenire sulla Gdo per dare immediatamente la possibilità alle aziende in difficoltà di posizionare i proprio prodotto sullo scaffale di vendita. E’ implicito che  una concessione del genere deve essere preceduta da una deroga dei Consorzi Parma e San Daniele per l’affettamento al di fuori della zona tipica.

3) Studiare la possibilità di indicare nei buoni spesa erogati dallo stato a sostegno delle fasce più deboli un paniere di prodotti  italiani, ad un prezzo calmierato , provenienti dalle filiere più in difficoltà. Questa soluzione porterebbe sollievo anche al nostro comparto ed oltretutto darebbe accesso alla popolazione a prodotti nazionali di grande qualità.

4) Lo studio per un grande piano a sostegno dell’export per aiutare il riposizionamento dei nostri prodotti di alta qualità una volta superata la crisi sanitaria.”

 

Macellatore 1. “Nel breve: sicuramente è molto interessante la possibilità di poter congelare (in deroga ai disciplinari) cosce stagionate per poter liberare in parte il magazzino dei prosciuttifici; andiamo verso la stagione estiva dove storicamente il consumo di Prosciutto Crudo aumenta e quindi per l’intera filiera è uno dei periodi più delicati dell’anno… e senza turismo ne ristorazione attivi il consumo sarà basso. Non vedrei affatto male anche un aumento della parte marketing e comunicazione al consumatore tramite pubblicità in TV da parte dei consorzi (mezzo paese è a casa davanti alla TV) ed una spinta data da qualche offerta speciale da parte della GDO.

Nel lungo: serviranno canali di vendita export più accessibili verso i paesi dove la crisi COVID sarà già stata superata, anche se l’export di prodotto stagionato verso paesi terzi non è affatto semplice, nonostante l’estrema qualità della nostra produzione..”

 

Macellatore 3I correttivi che potrebbero essere utili nel corto periodo sarebbero un incentivare sottoforma di offerte  di  prodotto in vaschetta alla Gdo,gia da noi proposto, ma che ha trovato la netta opposizione di alcuni grossi produttori e  possiamo  immaginare il perche’.”

Macellatore 4 E’ necessario distogliere al più presto prosciutti stagionati per far posto a quelli freschi ( indigenti, croce rossa).”

 

Prosciuttificio (Parma)    “ Per il breve bisogna rimuovere le restrizioni o parte

di esse, che sono state messe per fare la spesa (poter andare solo nei punti di vendita

del proprio comune file infinite che disincentivano eventuali altre file al banco

salumi ecc.) e stimolare la distribuzione moderna e tradizionale a spingere i

banchi di salumeria. Per il lungo periodo bisogna trovare il modo di dare

liquidità alle aziende di stagionatura per evitare la necessita di smobilizzare le

scorte di magazzino, in questo modo dovrebbe anche aumentare la richiesta di

prodotto fresco da salare.” 

Prosciuttificio (San Daniele)  “In relazione alla seconda domanda, i correttivi nel breve e nel lungo periodo sono una programmazione produttiva di filiera VERA con l’approvazione, in tempi brevissimi, dei nuovi disciplinari già proposti e condivisi con la filiera che sicuramente portano a risposte concrete ai problemi del passato.”  

 

GDO – Vincenzo Giuliani, responsabile prodotti da banco Conad  “In tempi di emergenza ci vogliono misure di emergenza: l’unica soluzione incisiva viste le premesse, sarebbe ricevere una deroga limitata all’emergenza Covid e regolamentata opportunamente in cui si concede l’affettamento delle DOP sui punti vendita della GDO nella modalità take away che al momento è l’unica che può rilanciare il banco taglio, dando la possibilità di dichiarare al cliente la DOP. Questa era la proposta che Conad ha lanciato ai Consorzi Parma e San Daniele,

in presenza di Assica, Coldiretti, Confagricoltura e Isit. I Consorzi hanno votato contro obbedendo alle direttive di alcuni industriali che avevano tutto l’interesse per i motivi di cui sopra a bloccare questa deroga.”

Augusto Bianchet, broker prosciutto dal 1978 “L’’unico e solo rimedio consiste nella redistribuzione e spalmazione delle scorte nel tempo, attraverso sistemi di”ammasso incentivato”.

Nel medio e lungo periodo, serve riconquistare la fiducia del consumatore anche attraverso una pubblicità specifica e moderna.”

 

Intermediario prosciutti Deroga della possibilità del pre affettato sul banco assistito. Applicazione immediata delle  modifiche inserite nel nuovo disciplinare. 

Destinazione di eventuali finanziamenti come  copertura di attività a favore di comunità e enti sociali.”

 

Luca Faccini Intermediario cosce “Bisogna immediatamente preparare un suino superiore per contrastare i concorrenti esteri e mettere la filiera in condizione di guadagno, metterei dei paletti in forbice prezzo suini +/- e idem sui prezzi sulle cosce per evitare questi alti e bassi che finiranno per spazzare via l’intera filiera.”

 

Mediatore suini C’è troppa burocrazia, sarebbe opportuno facilitare tutte le

operazioni di vendita ad esempio l’affettamento; questo favorirebbe certamente

l’indotto.”

 

 

Ritiene utili le tre proposte fatte da Assosuini il 28.3.2020?

 

Roberta Chiola, allevatore. “Si le condivido anche se manca la proposta ti potere affettare il prosciutto fuori zona tipica.”

 

Alberto Cavagnini, allevatore. “Si le condivido ma aggiungerei la possibilità di affettare il prosciutto fuori zona tipica.”

 

Enrico Cerri, allevatore. “Sono sostanzialmente d’accordo con le proposte di Assosuini .”

 

Macellatore 1. “Direi che tali proposte sono una buona soluzione temporanea per tener in piedi il settore, visto il momento.”

 

Macellatore 2. “I correttivi indicati da voi possono essere efficaci in linea di principio.

Devono essere valutati con cura e soprattutto con obbiettività, concretezza e in sede interprofessionale.”

 

Macellatore 3 “Le proposte di Assocom per deroga sui suini pesanti nn andra’ in porto e posso aggiungere che il problema maggiore  attualmente sono i suini piu leggeri quelli fino a 146  kg vivi dove le conseguenti cosce nn hanno mercato e vanno contro quelli che sono i canoni del nuovo disciplinare.”

 

Macellatore 4 “No alla richiesta di deroghe ai Disciplinari per il peso massimo dei suini e per la possibilità di congelare prosciutti, D’accordo per l’ammasso agevolato”

 

 

Prosciuttificio (Parma)    “ Per le proposte da voi fatte credo che aiutare i

Congelamenti per smaltire i maiali eccedenti rispetto ai consumi sia corretto, anche

i congelamenti di prodotto stagionato possono aiutare,  derogare i disciplinari

per il peso dei suini si può tentare ma l’operazione da sola non aiuta a vendere

più prosciutti.”

 

Prosciuttificio (San Daniele) “ In relazione alle proposte inoltrate da Assosuini, non ritengo siano percorribili in quanto stravolgono gli attuali disciplinari. Ma sicuramente se la situazione dovesse continuare con il trend di questo ultimo periodo, sarà necessario intervenire per risolvere i problemi che stanno emergendo in questo contesto di emergenza.”

 

GDO – Vincenzo Giuliani, responsabile prodotti da banco Conad  “Non mi posso pronunciare su temi di cui non sono competente ma per come li ho intesi, vanno nella stessa direzione della nostra richiesta di deroga: in tempi difficili bisogna mettere in campo soluzioni anche temporanee rapide di sostegno a tutta la filiera.”

Augusto Bianchet, broker prosciutto dal 1978 “Si, assolutamente. Unica riserva per l’utilizzo del congelato, verificheremo attentamente il rapporto costi/benefici.”

Intermediario prosciutti   Non ritengo del tutto corrette le vostre proposte, e nello specifico per quanto riguarda la  congelazione di prodotti freschi da destinare alle Dop, e l’utilizzo di finanziamenti comunitari per ammasso lo vedo solo a favore dei  tagli non destinati alle Dop e per il Parma stagionato destinato all’affettamento.”

 

Luca Faccini Intermediario cosce “Le proposte non sono insensate comunque bisogna rendersi conto che il peso dei suini bisogna portarlo ad essere più standardizzato e rivolto comunque ad un suino più pesante visto le esigenze del mercato bisogna fare suini pesanti di qualità spingere e pubblicizzare le carni italiane verso il consumo, sono d’accordo con il poter congelare le mattonelle per lavorazioni di affettato anche perché si evita di avere prodotti che si degradano con stagionature troppo lunghe. Per quanto riguarda gli organi di controllo non mi sento di dare un giudizio perché c’è gente che non ha mai visto e preparato ne fresco ne stagionato che va in aziende pur non avendo conoscenze in materie pratiche.”

 

Mediatore suini Del documento Assosuini condivido il primo punto

(urgentissimo), il secondo non è praticabile 3 il terzo punto non risolverebbe

Il problema. Bisogna regalare una parte di prosciutti (tranci) alle persone indigenti e alle associazioni umanitarie.”

Che situazione prevede fra 12 mesi?

 

 

Roberta Chiola, allevatore. “Nulla. Non sono mai stata così disorientata come adesso. Fare previsioni in questo settore è impossibile.”

Alberto Cavagnini, allevatore. “Se si cambiano le cose ci risolleviamo, diversamente la vedo dura. Tanti si sposteranno sull’estero.”

Enrico Cerri, allevatore. “Fare delle previsioni da qui ad un anno in una situazione così particolare e drammatica come quella che stiamo vivendo mi è particolarmente difficile.

Le grandi crisi portano anche grandi possibilità di crescita e di rilancio ma ad una condizione ed è quella di una GRANDE UNITA’ D’INTENTI.  Cosa che purtroppo non ne vedo assolutamente la possibilità nel breve periodo. Viviamo una filiera totalmente disunita , dove ognuno cerca di barcamenarsi e fare i propri interessi anche e sopratutto a discapito di tutti gli altri attori della catena produttiva. E questa situazione è ancora più evidente tra le organizzazioni che dovrebbero portare delle proposte univoche al governo. Mi riferisco al comparto allevatoriale , a quello industriale e sopratutto al Consorzio di Parma che vedo sempre più latitante e poco incisivo. Stando così le cose , la mia previsione non può che essere estremamente negativa per il 2020/2021.

 

1) Il comparto allevatoriale , sopratutto quello legato alle Dop, sarà uno dei maggiormente colpiti. Le quotazioni saranno al ribasso. Ci sarà un ulteriore depauperamento del patrimonio zootecnico e una riconversione alla produzione di un suino al di fuori delle produzioni tipiche che permetta un costo di produzione più basso. Per produrre con soddisfazione un suino pesante il prezzo delle cosce dovrebbe coprire oltre il 45% del valore dell’intera carcassa oramai è da parecchi mesi che non arriva ad oltre il 35%.

 

2) La crisi investirà le industrie di macellazione , sopratutto quelle che hanno degli impianti di stagionatura votati alla vendita in partita e senza perciò un brand caratteristico. 

 

3) Nel comparto della trasformazione vedo , come ho descritto precedentemente ,  le aziende presenti nella Gdo avere un anno estremamente positivo a discapito di quelle votate principalmente all’ Horeca all’export e al piccolo dettaglio. Questa sperequazione potrebbe portare anche una concentrazione industriale.”

 

Macellatore 1. “Non posso pensare al protrarsi oltre i 12 mesi della crisi, auspico che si arrivi a risolvere la situazione prima. Dobbiamo tutti poter supporre di essere liberi di uscire ed andare a mangiarci una pizza con dell’ottimo Prosciutto, senza dover pensare che la persona accanto a noi possa contagiarci. Servirà la serenità della popolazione per poter tornare al normale regime di consumo dei nostri prodotti di eccellenza.”

 

Macellatore 2. “Io a dodici mesi non ci tiro ma penso che, ottimisticamente, non sarà peggio di ora.”

 

Macellatore 3 “Fare una previsione di quello che sara’ tra 12 mesi non ne sono in grado e non voglio sbilanciarmi in previsioni azzardate ci sono troppe variabili ma molto  dipendera’ da quando si tornera’ alle normali abitudini e si ripristineranno i canali di approvigionamento che sono mancati tutti in una volta.”

 

Prosciuttificio (Parma)    “Fra dodici mesi prevedo una normalizzazione delle

vendite, con magazzini notevolmente aumentati, questo genererà una drastica

riduzione delle quotazioni dello stagionato con le ovvie conseguenze, bisognerebbe

cercare di impedire questa degenerazione nell’interesse di tutta la filiera, visto che

il prosciutto di Parma paga una percentuale notevole del suino vivo.”

 

Prosciuttificio (San Daniele)In relazione alla situazione fra 12 mesi, per quanto riguarda i prosciutti DOP, ci potrebbe essere un’opportunità in quanto la riduzione progressiva delle introduzioni dovrebbe portare ad un riequilibrio del mercato e un apprezzamento del valore degli stessi, ma altresì una minaccia perché la minor produzione potrebbe essere sostituita con prodotti simili e con minori vincoli produttivi/distributivi.”

 

GDO – Vincenzo Giuliani, responsabile prodotti da banco Conad  “Mi auguro che

l’emergenza rientri e i comportamenti di acquisto possano fare un passo

indietro, ma senza fare previsioni sui tempi è verosimile che ci sarà un forte

cambiamento nel comportamento dei clienti e nelle procedure a punto vendita.

Se in questo scenario le DOP e tutta la filiera non si mettono in discussione

adattandosi al cambiamento, la filiera della produzione suina, i macelli e la

GDO dovranno organizzarsi per costruire una risposta ai clienti e ai nuovi

comportamenti rinunciando alle DOP, fornendo garanzie e qualità

possibilmente anche maggiori grazie a una maggiore libertà di azione sulle

regole del gioco fissate per rispondere meglio al mercato e non per difendere

privilegi particolari.”

Augusto Bianchet, broker prosciutto dal 1978 “Dipende dai provvedimenti che verranno presi nel contempo, penso comunque ad un miglioramento del comparto anche in funzione delle minori introduzioni in atto da tempo. Sarà comunque determinante la sensibilità del produttore di fronte alle nuove esigenze del consumatore in particolare determinate dalle vicende corona virus.”

 

Intermediario prosciutti  “Per i prossimi 12 mesi prevedo sicuramente aumento di quote di mercato da parte del prodotto confezionato sebbene l’alto prezzo ne possa in qualche modo ostacolare l’incremento, per quanto riguarda le quotazioni non prevedo variazioni in aumento a causa dell’attuale giacenza e al prolungarsi delle stagionature nei magazzini.”

 

Luca Faccini Intermediario cosce “Non mi sento di prevedere l’evoluzione fra dodici mesi ma sono fiducioso che stagionatori, allevatori e macellatori si attiveranno velocemente per risolvere il problema.”

 

Mediatore suini Visto il momento e le situazioni contingenti, ritengo Impossibile fare previsioni così a lungo termine.

 

Elio Martinelli, Presidente ASSOSUINI “Vogliamo RINGRAZIARE  tutti quelli che hanno risposto alla nostra intervista……e siamo sicuri che le proposte emerse siano un primo contributo importantissimo per trovare delle soluzioni alla disastrosa crisi, contingente in primis ma anche strutturale, del Prosciutto di Parma. Anzi rinnoviamo l’invito a contattarci per proseguire il dibattito sull’argomento.

L’attuale emergenza (definita da qualcuno come un INCENDIO e sappiamo le conseguenze se non lo spegni subito!) ci obbliga a rimetterci tutti in discussione, e per quanto ci riguarda, ad impegnarci per creare un nuovo MODELLO di FILIERA, che oggi non esiste, è “finta”; se non vogliamo distruggere un patrimonio creato con tanto impegno e passione da tanti operatori. Una FILIERA in grado di affrontare UNITARIAMENTE le criticità, come quella in atto, ma anche capace di organizzarsi strategicamente per affrontare il MERCATO, per rispondere alle esigenze del CONSUMATORE, e, soprattutto un nuovo modello di filiera in grado di sostenere un processo di INTERNAZIONALIZZAZIONE, che è, e rimarrà, la più grande opportunità per il nostro settore per creare VALORE, e soprattutto per dare un futuro fatto più di certezze che di sogni.     

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