Nonostante ci siano già numerosi articoli sull’argomento, il termine “processato” associato al cibo è ancora troppo spesso frainteso e percepito in modo negativo, creando confusione sulla reale qualità e salubrità degli alimenti. Nell’immaginario collettivo, un alimento “processato” viene considerato di valore inferiore rispetto a uno fresco, poiché ritenuto eccessivamente lavorato o arricchito con additivi, conservanti e sostanze chimiche ritenute poco salutari. In realtà, non è così. Cerchiamo di capire meglio cosa si intende realmente per “alimenti processati”, facendo chiarezza sul motivo per cui non sono dannosi e sulla differenza con i cibi “ultra processati”.
Per far luce su queste nozioni, è necessario fare riferimento alla classificazione NOVA, che suddivide gli alimenti in 4 gruppi, in base al grado di trasformazione subita. Vediamoli in dettaglio.
Gruppo 1. Alimenti non trasformati o minimamente trasformati
In questa prima categoria si trovano i cibi freschi o sottoposti a processi che non ne alterano significativamente le proprietà nutrizionali, come frutta, verdura, legumi secchi, carne fresca, pesce, uova e latte.
Gruppo 2. Ingredienti culinari trasformati
In questo gruppo ricadono le sostanze utilizzate principalmente per cucinare, ottenute dagli alimenti della prima categoria attraverso processi come la pressatura o la raffinazione, come ad esempio oli vegetali, burro, zucchero e sale.
Gruppo 3. Alimenti processati
Veniamo finalmente ai cibi processati. Si tratta di prodotti ottenuti semplicemente aggiungendo ingredienti del secondo gruppo agli alimenti del primo gruppo. Le lavorazioni sono minime e includono cottura, conservazione e fermentazione, con l’obiettivo di prolungare la conservazione o migliorare le caratteristiche sensoriali dei cibi. Esempi includono pane fresco, formaggi, verdure in scatola, pesce in scatola e salumi.
Gruppo 4. Alimenti ultra-processati
In quest’ultima categoria ricadono i prodotti industriali altamente trasformati, formulati con numerosi ingredienti, inclusi additivi come coloranti, aromi, emulsionanti e conservanti. Questi prodotti subiscono processi industriali complessi e spesso contengono sostanze non utilizzate nelle preparazioni culinarie casalinghe. Esempi sono snack confezionati dolci o salati, bevande zuccherate, piatti pronti surgelati e i sostituti della carne e dei cibi animali a base vegetale, che mirano a imitare le qualità sensoriali degli alimenti originali.
Non sono i cibi processati ad essere dannosi, ma gli ultra processati
Un alimento “processato” dunque è semplicemente un prodotto che combina due o tre ingredienti e subisce lavorazioni minime. Di conseguenza, non si tratta affatto di cibi dannosi, come spesso si crede. Al contrario, questa categoria comprende molti alimenti di uso quotidiano, come pasta, pane, verdure sottaceto, legumi in scatola, salumi, yogurt, birra e vino, solo per citarne alcuni. In effetti, anche nella nostra cucina trasformiamo gli alimenti freschi in cibi processati ogni volta che li sottoponiamo a lavorazioni aggiuntive.
Al contrario, i cibi ultra processati subiscono intense lavorazioni industriali, tra cui idrogenazione, idrolisi, estrusione, stampaggio e rimodellamento. Si tratta di processi molto spinti che modificano profondamente la struttura dell’alimento fresco di partenza, portando alla formazione di composti come proteine idrolizzate, isolati proteici, maltodestrine, oli e grassi idrogenati, zuccheri e amidi modificati. Inoltre, contengono più di cinque ingredienti, tra cui numerosi additivi come aromi artificiali, stabilizzanti, coloranti, conservanti, emulsionanti, umettanti, anti-agglomeranti, esaltatori di sapidità e dolcificanti. In questa categoria rientrano prodotti come burger vegetali, cotolette vegane e bistecche a base di legumi come soia, piselli o glutine. Si tratta di alimenti ultra elaborati che cercano di imitare l’aspetto e la consistenza della carne, mascherando i sapori e gli odori naturali degli ingredienti vegetali di partenza, che vengono profondamente modificati, perdendo valore nutrizionale e benefici. Infatti, numerosi studi hanno evidenziato che il consumo di questi alimenti iper trasformati è associato a un aumento del rischio di diverse patologie, tra cui sovrappeso e obesità, alcuni tipi di tumori, diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari e cerebrovascolari, patologie del fegato, condizioni come sindrome dell’intestino irritabile, depressione ed un aumento della mortalità.
Contrariamente a quanto spesso si crede, i salumi non rientrano tra gli alimenti ultra-processati, ma appartengono al gruppo 3, perché preparati con pochi ingredienti semplici come sale, pepe, erbe e spezie, seguendo ricette tradizionali. Dunque, gli alimenti processati, come il pane fresco, i salumi o le verdure in scatola, se consumati con moderazione e all’interno di una dieta equilibrata, non comportano gli stessi rischi degli ultra-processati e possono far parte di un regime alimentare sano. Gli alimenti ultra-processati moderni che riempiono gli scaffali dei supermercati, spesso promossi come salutari solo perché di origine vegetale, dovrebbero invece essere evitati del tutto o limitati al minimo. Per una dieta sana ed equilibrata, è fondamentale non fare confusione, conoscere queste differenze e leggere sempre le etichette per fare scelte più consapevoli.
