Produrre un prosciutto è assai più complicato di quanto si possa immaginare. E ora sta per diventare ancor più difficile. Colpa dei maggiori vincoli nella scelta degli animali dai quali ottenere salumi a denominazione di origine protetta (DOP). Molti tipi genetici sino ad ora impiegati rischiano di divenire a breve “fuorilegge” e quelli autorizzati risulterebbero insufficienti a garantire le quantità richieste dal mercato. Favorendo così, pur senza volerlo, i prosciutti generici e quelli di importazione, che già ora coprono tre quarti dei consumi, secondo alcune stime riferite alla provenienza dei cosci. Ma andiamo con ordine, ripercorrendo alcune delle tappe che hanno portato a questa situazione.

Per prima cosa ricordiamo che per produrre prosciutto DOP (e salumi DOP) occorrono competenze specifiche nella fase iniziale, quella dell’allevamento del suino e nelle fasi successiva di macellazione e trasformazione. Non un suino qualsiasi, ma solo quelli capaci di raggiungere pesi importanti: oggi fino a un peso medio di partita di 176 kg. Non per nulla si parla di suini “pesanti”.

Poi bisogna conoscere il mercato, e qui servirebbero doti divinatorie, perché la coscia che oggi esce dal macello per andare dallo stagionatore è nato nove mesi fa e altri due anni o poco meno potrebbero passare prima che possa giungere sul mercato, trasformato in prosciutto. Difficile prevedere cosa accadrà a distanza di due anni o più.

Il consumo manterrà l’attuale trend? I prezzi potranno compensare il lavoro dell’allevatore, quello del macellatore e dello stagionatore? Senza contare il ruolo della distribuzione, che sovente riesce ad accaparrarsi la fetta più importante dell’intero valore di questo percorso.

Se già è difficile produrre un prosciutto generico, quando il percorso si sposta al prodotto tutelato, quello dei prosciutti a Denominazione di Origine Protetta, i DOP appunto, le complicazioni si moltiplicano. Entrano in ballo regole precise, descritte con puntigliosa meticolosità dai disciplinari di produzione ai quali occorre attenersi.

Chi avesse la pazienza di leggere le tante pagine di un qualsiasi disciplinare, scoprirebbe che il legame con il territorio è solo una delle tante regole da osservare. Viene specificata la dieta degli animali, con l’elenco degli alimenti ammessi, le caratteristiche richieste agli allevamenti, una severa selezione delle località dove questi hanno sede e via di questo passo.

Un capitolo a parte merita quello della scelta degli animali dai quali si potrà ottenere un prosciutto degno di accedere al circuito tutelato. Anche in questo caso c’è una precisa indicazione delle razze e dei tipi genetici da introdurre in allevamento.

A vigilare sul rispetto di quanto sancito dai disciplinari sono i Consorzi di tutela, riconosciuti dal Ministero per le Politiche Agricole (Mipaaf). A loro volta i Consorzi devono sottostare alle verifiche di enti terzi di certificazione, a garanzia del rispetto delle regole ad ogni passaggio, dall’allevamento sino alla distribuzione del prodotto finito.

La rigidità dei disciplinari di produzione, strumenti peraltro complessi da modificare dovendo sottostare anche a regole europee, può scontrarsi con l’evoluzione delle preferenze del consumo. È accaduto in passato, quando si è cercato di accondiscendere alla richiesta di un prosciutto con una minore presenza di materia grassa. Per farlo si sono utilizzate razze e tipi genetici capaci di imprimere queste caratteristiche alle carni. Razze però non elencate nei disciplinari di produzione. Un “peccato veniale”, verrebbe da dire, ma che ha innescato polemiche e inutili allarmismi. Le ripercussioni sui mercati sono state però pesanti e la stessa credibilità delle produzioni tutelate ne ha sofferto.

Un problema secondario, forse, ma dagli effetti dirompenti, che ha richiesto interventi risolutivi. Così dal Ministero per le Politiche Agricole, già dal 2019, ecco arrivare un decreto (il numero 12390) finalizzato a dare certezze al settore. Vengono indicati i criteri di valutazione delle razze idonee che saranno individuate dal gruppo di lavoro CREA-ANAS.

Le razze, comunque, dovranno provenire da schemi di selezione attuati con finalità compatibili con quelle del libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante, che l’associazione nazionale allevatori suini Anas gestisce per conto dello Stato. E che per tale compito riceve, come necessario, adeguati sostegni economici. Altre razze e in particolare i tipi genetici frutto di selezioni private, anche già utilizzati per la produzione di prosciutti DOP, potranno essere impiegati solo dopo aver superato il vaglio del CREA, il Consiglio per la ricerca in campo agroalimentare.

All’esame del CREA sono così giunti i profili e i dati di 19 diversi tipi genetici sui quali esprimere un parere per la loro utilizzazione nella produzione di salumi del circuito tutelato, parere che poi il Mipaaf è tenuto a trasformare in assenso (o diniego) formale. Ma alcune anticipazioni sull’esito di tali valutazioni dicono che nessuna delle proposte presentate verrà accettata. Con il risultato che gli animali per produrre prosciutti DOP saranno solo quelli iscritti al “Libro” delle razze Large White, Landrace e Duroc.

Ma saranno sufficienti gli animali del Libro Genalogico per la produzione di prosciutti DOP che il mercato chiede? È un no secco quello che proviene da gran parte dei rappresentati della filiera suinicola. Organizzazioni degli allevatori, della cooperazione, del mondo mangimistico, della trasformazione e dell’interprofessione si sono rivolti ai vertici del Mipaaf, denunciando le conseguenze che questa “bocciatura” potrebbe comportare.

Nel documento che porta le loro firme (ma non quella di Coldiretti), si sostiene che oltre il 75% della produzione DOP è ottenuta facendo ricorso ai tipi genetici in procinto di essere esclusi. Un’affermazione che Anas, sebbene in via informale, sembra non condividere e ricorda come siano le razze del Libro quelle già oggi maggiormente utilizzate. Come a evidenziare che l’esclusione degli altri tipi genetici non avrebbe poi grandi conseguenze.

Chi avrà ragione? I forti interessi dell’una come dell’altra tesi devono indurre alla prudenza nell’esprimere giudizi definitivi. Sullo sfondo restano tuttavia alcuni aspetti che meriterebbero un approfondimento, considerando che le attività di Anas si realizzano per una parte considerevole con il sostegno pubblico. Attività, precisa il suo statuto, che si svolgono senza fine di lucro, ma che implicano importanti risvolti di carattere economico. Non c’è allora da sorprendersi se la filiera suinicola si interroga sulle motivazioni di certe scelte.

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